Marineerimine - marinaadil on liha pehmendamisel üldiselt arvatust väiksem roll. Isegi marinaadi happelised koostisosad, nagu tsitrusemahl või äädikas, ei jõua liha keskosani, vein aga võib mõnikord lihast koguni mahla välja tõmmata ja seda kuivatada. Nii vedelad kui kuivad marinaadid mängivad olulist rolli hoopiski maitsestajana, andes lihale küüslaugu, maitseürtide või vürtside hõrgu maitse.